¿Cómo los profesionales cocinan el tofu?

No existe un vegetariano, que no haya tenido una experiencia desastrosa cocinando tofu. Desde platos que quedan babosos hasta tofu que se les rompe en pedazos y se desintegra. ¿Cómo preparan el tofu en los restaurantes?

Cuando vi este método me pareció estupendo porque es la mejor manera de que el tofu quede firme sin necesidad de freirlo en aceite. Mi única reserva fue el uso de un sartén de  teflón. Sin embargo, al ver que el uso de este sartén  es solo a fuego mediano me tranquilicé. El teflón podría desprender elementos cancerígenos cuando se usa en fuego alto.

Para los fanáticos del tofu y los que nunca han logrado un tofu firme y sabroso aquí va el método que me parece el más adecuado.

Recuerde que primero tiene escurrir el tofu ya que éste viene embalado en agua. Siempre es recomendable congelarlo  y luego descongelarlo para aumentar su capacidad para absorver las salsas que realmente son las que le dan el sabor.

Seque el tofu

• Córtelo en en triángulos en piezas de un centímetro (una media pulgada) de espesor. Este corte es adecuado para la mayoría de las recetas, sin embargo algunas recetas requieren cortarlo en tiras.
• Ponga las piezas del tofu entre dos servilletas de tela absorbente o toallas tejidas y presione suavemente pero lo suficiente fuerte como para obtener una gran cantidad de agua, pero no demasiado duro para que el tofu se aplaste. Póngale encima, durante media hora, dos latas llenas, un libro o algo pesado  para que hagan presión y salga el agua.

Frialo en seco para quitarle más agua

Este es el paso que la mayor parte de las personas no realizan. Por eso, el tofu no les  queda firme.

• Utilice una sartén de teflón y póngalo a fuego medio en una estufa eléctrica o a fuego media-bajo en una estufa de gas. La cocción lenta es la clave para evitar que el tofu se adhiera al teflón y asegurar que el agua se evapore antes de que el exterior este dorado. No utilice ningún aceite en este proceso. El propósito es sacar toda la humedad fuera del tofu, así que no use aceite, deje el sartén seco.
• Coloque el tofu en la sartén dejando espacio alrededor de las piezas. Es posible que tenga que freírlo en lotes para darle espacio suficiente.
• Para sacarle el agua al tofu utilice una espátula y presionela sobre cada pieza.
• Inmediatamente verá la filtración del agua y la escuchará chirriando en la sartén.
• Una vez que la parte inferior del tofu esté muy firme y de color dorado, fría el otro lado y continúe presionando cada pieza con la espátula. Cuando ambos lados estén dorados y firmes significa que ya está listo el tofu.

Marínelo con una salsa

El método de freír en seco ha dejado a su tofu firme y listo para chupar, como una esponja, todos los sabores de cualquier salsa. Coloque el tofu en trozos con la salsa y revuelvalo bien, asegurándose de que esté sumergido. Marine durante al menos media hora (preferible de tres a 24 horas) y luego use esta deliciosa salsa como sofrito.

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