1. Hay que seleccionar las más grandes y gordas (aunque el tamaño no afecta a la calidad de la alcachofa).
2. El peso debe ser en  proporción a su tamaño, con las yemas gruesas, compactas, bien formadas y de color verde claro, firmes y con las hojas bien apretadas y brillantes.
3. Para comprobar su frescura apriete la alcachofa cerca del oído; si escucha un crujido, aún está fresca. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, la alcachofa no está fresca, el fondo se ha secado y endurecido. Las hojas blandas o de fácil apertura indican que la alcachofa perdió su frescura.

La mejor época

La alcachofa es propia del invierno. Están disponibles desde otoño hasta primavera. Las de invierno pueden presentar manchas externas y un color bronce, pero si las hojas están bien cerradas puede consumirse sin ningún problema

El frío hace que las hojas externas tiendan a ampollarse y adquirir primero un aspecto blanquecino que luego se vuelve marrón pardusco. Esta es la razón por la que las denominadas “alcachofas de invierno” pueden presentar manchas externas que hacen dudar de su frescura. Sin embargo, el aspecto no afecta para nada a la calidad culinaria del fruto.

La recolección suele comenzar hacia el mes de octubre. Por tanto, la mejor temporada es durante el otoño, hasta las primeras heladas de diciembre. En primavera, es cuando finaliza la cosecha de alcachofas en el área mediterránea. El clima cálido y seco provoca que las hojas del fruto se abran rápidamente, pierdan ternura, consistencia, y que adquieran un sabor amargo y una apariencia poco atractiva.

Cada día, las dietas con alcachofas  se popularizan porque ésta es baja en calorías y contiene vitaminas y nutrientes esenciales.

La alcachofa no contiene almidones. Los médicos la recomiendan a personas que padecen diabetes y no pueden ingerir alimentos con exceso de azúcar.

Su origen

La palabra alcachofa viene de un término árabe que significa “lengüetas de la tierra”.

Durante la Edad Media, los árabes,  extendieron su cultivo por Europa, y mejoraron las variedades. Los griegos y los romanos, contribuyeron a su popularidad cuando la dieron a conocer como un alimento afrodisíaco.

España es el principal productor del mundo y el lugar que produce la mayor variedad de recetas.

En  Estados Unidos se siembra en la costa oeste y fueron los italianos los que la trajeron al país.

Propiedades curativas

Son ricas en fibra e insulina, en minerales como el calcio, y el zinc, en vitaminas B (Niacina, Ribofamina,Thiamina, B6), hierro, magnesio, inulina, fósforo y potasio. Contiene cantidades medias de sodio.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene además en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El Magnesio es un mineral que tiene muchas propiedades pero es muy conocido por ayudar a la absorción del calcio y ser un potente relajante muscular. Es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energético en las neuronas y actúa sobre la transmisión nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en perfecta salud. Es ampliamente recomendado para los tratamientos antiestrés y antidepresión. Ayuda a fijar el calcio y el fósforo en los huesos y dientes. Previene los cálculos renales ya que moviliza al calcio. Actúa como un laxante suave y antiácido.

La fibra, abundante en las alcachofas, favorece el tránsito intestinal. La inulina es un prebiótico (ayuda a mantener sana la flora intestinal) no digerible y natural, proveniente de la fructosa, libre de sabor y con un bajo contenido calórico..

Entre las vitaminas tienen,  aunque en cantidades poco significativas,  la B1, E y B3. La B1 ayuda en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas y en el equilibrio del sistema nervioso.

La alcachofa contiene unas sustancias que se destacan por los notables efectos fisiológicos que provocan:

Cinarina y cinaropicrina: estos compuestos aromáticos son responsables del sabor amargo de la alcachofa. La cinarina se conoce por su efecto colerético y diurético. Algunos aseguran que la cinaropicrina previene las enfermedades tumorales.

Ácido clorogénico: es un compuesto fenólico con capacidad antioxidante.

Esteroles: son sustancias vegetales con semejanza química al colesterol animal, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

Esta receta la compartió una de las lectoras de forovegetariano.org. Siempre me llaman la atención las recetas que se introducen diciendo “a mi familia “no-vegetariana” les encantó esta receta”. La probé con amigos y familia “carnívoros” y el resultado fue positivo.

Le llaman «paella de verduras alicantina» porque viene de Alicante. Alicante (en valenciano, Alacant) es la segunda ciudad más importante de la Comunidad Valenciana de España. Está situada en la costa mediterránea, es la capital de la provincia de Alicante y de la comarca del Alacantí. Es una ciudad eminentemente turística y de servicios.

Rinde: 3 personas

Ingredientes

• 300 gramos (10.54 onzas) de arroz redondo o valencia
• 1 litro (4 tazas) de agua
• 1-2 dientes ajos
• 1 ñora (Pimiento seco) Pre-remojela durante una hora en agua fría y luego troceala.  En EE UU se conoce como Dry Red Pepper – muy usado para añadir sabor a los arroces)
• 1 sobre paellero «Carmencita» (si no consigue en su tienda especializada en productos de España ponga: sal, pimienta, clavo de olor machacado y azafrán)
• 1 pastilla de caldo vegetal
• 1 alcachofa gordita
• Un puñado de habas desgranadas
• Un puñado de guisantes
• Un manojo de ajos tiernos (2-3)
• Un chorro de zumo de limón
• Un chorro de aceite de oliva
• Un tomate gordito rallado.

Paso a paso

Preparación de las alcachofas

1. Antes de empezar el plato debe limpiar las alcachofas.
2. Retire el tallo y las hojas duras de la alcachofa. Primero quite las hojas exteriores (una o dos capas), si quiere también puede cortar las puntas de las hojas. El tallo si es grueso se puede pelar y también se puede comer. Si es fino no merece la pena, se corta y fuera. Córtelas en trozos y póngalas a cocer durante veinte minutos en una cazuela con agua, sal y jugo de limón. Esto evitará que las alcachofas se pongan negras.

Preparación de la paella

1. Fría en la paellera los ajos secos, la ñora y retírelos a un mortero.
2. Ponga en el mismo aceite la alcachofa en gajos frotada con zumo de limón.
3. Rehogue y añada poco a poco el resto de las verduras: las habas, los guisantes, los ajos tiernos troceados (trozos grandes), y el tomate rallado.
4. Mientras tanto maje en el mortero la ñora, los ajos y la pastilla de caldo vegetal.
5. Póngalos  a hervir en una cacerola para que que tome bien el sabor.
6. Cuele  y vierta sobre la verdura de la paellera.
7. Cuando comience a hervir, añada el sobre de paellero.
8. Eche el arroz y déjelo cociendo. Cuando vuelva a hervir échele un chorro de limón para que el arroz quede suelto.
9. Cueza 10 minutos a fuego alto para que se cueza  todo igual.
10. Baje a fuego mediano por otros 10 minutos.
11. Unos minutos antes de terminar, compruebe la cocción del arroz de encima (este suele quedar más tirante).
12. Moje un paño limpio con agua, escúrralo y tape la paellera con él mismo. Así el arroz de arriba terminará de tomar  el punto con el vapor.
13. Apague el fuego de la paellera sin sacar el paño y déjela reposar unos cinco minutos (hasta que deje de hacer “ruido”) y sirva