El aceite de oliva vs los aceites para freír

Aceite de oliva

Aceite de oliva La fritura , no es la mejor manera de comer saludable. Este es un método de cocción en el que los alimentos son sumergidos en una gran cantidad de aceite (o de grasa) que se encuentra a una temperatura muy elevada. Este calentamiento de los aceites por encima de 150-180 °C provoca la pérdida de ciertos nutrientes y promueve la formación de compuestos dañinos para la salud. Sin embargo, no todos los aceites se comportan del mismo modo frente a las altas temperaturas. La formación de compuestos perjudiciales para la salud es mucho menor en el aceite de oliva que en otros aceites vegetales.

¿Qué sucede con los aceites vegetales cuando se los calienta a altas temperaturas?

Cuando los aceites vegetales (de girasol, de soja, de maíz, de lino, etc.) son calentados a más de 180 °C se deteriora la composición de sus ácidos grasos. Como consecuencia también suele estar acompañado de una alteración de su calidad organoléptica (sabor, aroma, color). Los aceites provenientes de vegetales son ricos en ácidos grasos insaturados inestables y, cuando son sometidos a altas temperaturas, se producen sustancias tóxicas que pueden provocar daños a la salud, a corto o largo plazo. Estos compuestos nocivos son los peróxidos, aldehídos, cetonas, alcoholes, entre otros, los cuales se incrementan con las altas temperatura y cuanto mayor es el tiempo de calentamiento.

Cuanto más se calienta un aceite, presenta menos ácidos grasos insaturados (saludables) en su composición y contiene más sustancias tóxicas (aldehídos). Por supuesto que el recalentamiento, o reutilización, de los aceites vegetales para frituras es sumamente perjudicial para la calidad del aceite y para la salud de los consumidores. Los aldehídos se han relacionado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, enfermedades cardiovasculares y alteraciones neurológicas.

Los aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados (por ejemplo, aceite de girasol y aceite de lino) son más susceptibles al deterioro y a la formación de compuestos dañinos a raíz del calentamiento, que los aceites ricos en grasas monoinsaturadas (aceite de oliva o aceite de maní).

Comparación entre el aceite de oliva y otros aceites cuando se los utiliza para la fritura

Los aceites vegetales provenientes de semillas, tales como el aceite de girasol, de lino y de maíz, son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, mientras que los ácidos grasos mayoritarios en el aceite de oliva son monoinsaturados. Esta diferencia en el perfil lipídico es lo que determina cómo afectan las temperaturas mayores de 180 °C a los distintos aceites.

El ácido oleico es la grasa más abundante en el aceite de oliva y es monoinsaturada, por lo que este aceite proveniente de las olivas resiste muy bien el calentamiento a altas temperaturas y es óptimo para realizar frituras. Se han realizado estudios que compararon el comportamiento del aceite de girasol (poliinsaturado) y del aceite de oliva frente a altas temperaturas durante una fritura profunda, y los resultados arrojaron que en el primero se formaban compuestos aldehídos en mayor cantidad y mucho más rápidamente que en el segundo.

Se cree que el contenido elevado de antioxidantes en el aceite de oliva lo protege frente al proceso de oxidación, retardando el deterioro de sus grasas y la formación de aldehídos perjudiciales. El aceite de oliva virgen extra, que es el que contiene la mayor cantidad de polifenoles antioxidantes porque ha sido prensado en frío y conserva todos los principios nutritivos de las aceitunas, es el menos propenso a sufrir alteraciones por el calentamiento.

La temperatura ideal para fritar alimentos con aceite de oliva es de 180 °C, ya que de esta manera se forma rápidamente una costra dorada en la superficie del alimento que impide que éste siga absorbiendo grasa y añada tantas calorías a la preparación. El aceite de oliva puede ser reutilizado tres o cuatro veces para realizar frituras, sin alterar significativamente su perfil de ácidos grasos ni su digestibilidad, pero lo más recomendable es usar el aceite solo una vez.

Conclusión final

Freír los alimentos no es lo más recomendable. Sin embargo, si usted está en el proceso de cambiar sus hábitos le conviene conocer que el aceite de oliva es más recomendable gracias a la estabilidad de sus ácidos grasos y a la presencia de antioxidantes que lo protegen de los efectos del calentamiento. No obstante, tiene las mismas calorías que otros aceites y eleva la densidad energética de las preparaciones alimentarias, por lo que no es bueno abusar de las frituras, aunque sean realizadas con aceite de oliva.

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