Lentejas al curry con espinacas

Esta versión de sopa vegetariana de lentejas es muy diferente a otras y está cargada de sabor.

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 1 / 2 tazas de cebolla picada
• 1 taza de apio picado
• 1 taza de zanahorias peladas
• 3 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de curry en polvo (de preferencia de estilo de Madrás)
• 1 cucharada de jengibre fresco picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 hoja de laurel
• 1/4 cucharadita de pimiento rojo seco triturado
• 9 1/2 tazas (o más) de agua
• 16 onzas de lentejas secas (alrededor de 2 1 2 tazas)
• 6 oz hojas de espinacas (bebé)
• 1/2 taza de cilantro fresco picado

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla grande a fuego mediano.
2. Añada la cebolla, el apio, las zanahorias, el ajo, y sofría por diez minutos hasta que estén d
   orados.
3. Añada el polvo de curry, el jengibre, el comino, las hojas de laurel secas y el pimiento rojo triturado.
4. Añada las 9  1/2 tazas de agua, las lentejas secas y llévelas a ebullición.
5. Reduzca el calor a fuego medio-bajo y cocine hasta que las lentejas estén tiernas.
6. Si les gusta el caldo fino, añada más agua ( 1/2 taza)  y cocine por unos 25 minutos.
   
7. Añada la espinaca y el cilantro; cocinándolos por aproximadamente 5 minutos más.
8. Póngale sal y pimienta al gusto.